Herr Cisar-Erlach, dem deutschen Wald geht es nicht gut. Sollen wir die B\u00e4ume jetzt auch noch essen?<\/p>\n
Artur Cisar-Erlach: Ja, eigentlich schon! Wir machen das \u00fcbrigens schon indirekt bei vielen Lebensmitteln. Der Fassausbau von Wein und Spirituosen ist sicherlich die bekannteste Verbindung. Aber es gibt auch K\u00e4se, der auf Brettern oder in frischem Fichten-Kambium reift, der Schicht zwischen Rinde und Hartholz. Holzofenpizza schmeckt ganz anders als im Elektroherd gebackene. Tee wird aus den Bl\u00e4ttern eines klein gehaltenen Baumes gewonnen. Kirschbaumbl\u00e4tter wiederum verleihen Essiggurken ein besonderes Aroma. Und Tr\u00fcffel entstehen aus der Symbiose mit B\u00e4umen.<\/p>\n
SPIEGEL: Aber das Holz selbst ist doch ungenie\u00dfbar?<\/p>\n
Cisar-Erlach: Also ich habe einiges probiert. Sehr gut funktioniert hat Brot, dem ich fein gemahlenes Holz beigef\u00fcgt habe wie fr\u00fcher in Notzeiten, sogenanntes Hungerbrot. Mit einem Teil Buchenmehl schmeckte das Brot nicht nur, es blieb auch l\u00e4nger frisch. Kiefernmehl liefert Brot, das harzig, nach frischem Wald duftet. Holz als Gew\u00fcrz, sozusagen. Schlussendlich habe ich auch ein wirklich essbares Holz aus Argentinien gefunden.<\/p>\n
SPIEGEL: Welche Sorte Holz ist besonders lecker?<\/p>\n
Cisar-Erlach: Als Tischler mochte ich immer Harth\u00f6lzer von Laubb\u00e4umen, das sind stabile Werkstoffe. Aus kulinarischer Sicht haben es mir die Nadelh\u00f6lzer angetan, vor allem die Kiefer, bei der man tats\u00e4chlich alle Teile verwerten kann. Aber auch viele Laubb\u00e4ume haben tolle aromatische Eigenschaften: Eichenholz punktet mit Vanille- und Schokoladenaromen, die Erle mit Himbeernoten, die Pappel erinnert an Manuka-Honig.<\/p>\n
Artur Cisar-Erlach ist Wald\u00f6kologe, Experte f\u00fcr Lebensmittel-Kommunikation und gelernter Schreiner. Nun hat er ein Buch mit dem Titel \u201eDer Geschmack von Holz\u201c ver\u00f6ffentlicht. Er beschreibt ihn als “s\u00fc\u00dflich-trocken, mit einer leichten Bitternote”.<\/p>\n
SPIEGEL: Wenn man Holz pur essen will, welche Zubereitungsart empfehlen Sie?<\/p>\n
Cisar-Erlach: Braten Sie das Kambium in \u00d6l! Dabei bricht die faserige Struktur auf, und es bekommt eine Konsistenz wie Chips, schmeckt aber harzig-zitronig und ein wenig s\u00fc\u00df. Die amerikanischen Ureinwohner oder die Samen in Lappland a\u00dfen das st\u00e4ndig. Andere Zubereitungen sind bis heute noch sehr regional verwurzelt. Und dann gibt es noch neue Interpretationen alter Br\u00e4uche, zum Beispiel mein Brot mit Kiefernmehl.<\/p>\n
SPIEGEL: Was l\u00e4sst sich denn zu Hause leicht nachmachen?<\/p>\n
Cisar-Erlach: Kiefernnadelpesto: Zusammen mit Waln\u00fcssen, Parmesan, Oliven\u00f6l, Salz und etwas Wasser in den Mixer geben. Das schmeckt als Brotaufstrich oder mit gegrilltem Fleisch oder Wurzelgem\u00fcse. Aus der Kiefer l\u00e4sst sich auch ein rotbrauner Tee aufgie\u00dfen: frisch-harzig, zitronig und mit leichter S\u00fc\u00dfe. Einfach mit der Gartenschere Scheiben vom Ast daf\u00fcr abschneiden. Nat\u00fcrlich muss man sich sicher sein, den richtigen Baum vor sich zu haben, auch wenn es bei uns nur wenige giftige B\u00e4ume gibt. Und, nicht vergessen, den Besitzer des Baumes vorher fragen!<\/p>\n
SPIEGEL: In Ihrem Buch geht es haupts\u00e4chlich um Lebensmittel oder Getr\u00e4nke, die in Holzgef\u00e4\u00dfen hergestellt werden. Welche Wechselwirkungen finden dabei statt?<\/p>\n
Cisar-Erlach: Bei Speisen wirkt Holz wie ein Gew\u00fcrz: Es hebt bestimmte Noten des Gerichts hervor. Es wirkt aber auch antibakteriell; Sushi wurde deshalb fr\u00fcher f\u00fcr den Landtransport in Persimone-Bl\u00e4tter gewickelt. In Kenia machte man mit der Asche des Cromwo-Baums einen Joghurt, der sich bis zu sechs Monate lang ohne K\u00fchlung h\u00e4lt.<\/p>\n
SPIEGEL: Und bei Getr\u00e4nken?<\/p>\n
Cisar-Erlach: Da gibt es mehrere Aspekte: Die Holzf\u00e4sser sind auf der Innenseite getoastet. Wie Aktivkohle filtert das manche unerw\u00fcnschten Noten aus dem Getr\u00e4nk heraus. Gleichzeitig werden chemische Strukturen des Holzes f\u00fcr den Fassinhalt aufgeschlossen – Zuckerverbindungen, S\u00e4fte und Harze sowie Laktone, also aromatische Stoffe. Retsina entstand dadurch, dass man mit Harz die Weinamphoren abdichtete. Durch das Holz gelangt auch Sauerstoff in Wein, Bier und Spirituosen; die Mikrooxidation beeinflusst die Farbe und den Geschmack und ist wichtig f\u00fcr die Reifung.<\/p>\n
SPIEGEL: Wird denn jedes alkoholische Getr\u00e4nk besser, wenn es mit Holz in Kontakt kommt?<\/p>\n
Cisar-Erlach: Das dachte ich bis zu meiner Recherche. Es kommt aber immer darauf an, wann und in welcher Intensit\u00e4t Holz eingesetzt wird und bei welchem Produkt. Bei Whisky ist es meistens eine gute Sache. Rum ist dagegen sehr eigen, Holzreifung \u00fcbert\u00fcncht da h\u00e4ufig die hohe Geschmacksvielfalt: Bei einer Blindverkostung habe ich einen samtigen Rum mit langem Nachhall probiert und einen mit sehr spitzen Aromen. Wider Erwarten war nicht der erste im Holzfass gereift, sondern der zweite.<\/p>\n
SPIEGEL: Auf das Fass kommt es vermutlich auch an.<\/p>\n
Cisar-Erlach: Richtig, es geht schon los mit der Wahl des richtigen Baumes. Das Ablagern des Holzes ist wichtig, damit die groben Tannine ausgewaschen werden. Und nat\u00fcrlich ist die Arbeit des Fassbinders eine Kunst.<\/p>\n
SPIEGEL: Ist es mit Hinblick auf die weltweiten Rodungen nicht auch gut, wenn weniger Holz f\u00fcr solche Zwecke verbraucht wird?<\/p>\n
Cisar-Erlach: Die Slow-Food-Bewegung vertritt bei gef\u00e4hrdeten Tierrassen den Ansatz, dass man sie essen muss, um sie zu retten. Das klingt paradox, aber die Nachfrage schafft einen Markt und neue Zuchten. Das l\u00e4sst sich auch auf B\u00e4ume \u00fcbertragen.<\/p>\n
SPIEGEL: Aber wachsen die B\u00e4ume denn schnell genug?<\/p>\n
Cisar-Erlach: Wenn man nicht nur auf Eiche setzt, dann schon. Auch viele schnell wachsende H\u00f6lzer sind interessant, f\u00fcr die Biodiversit\u00e4t ist das sowieso besser. Im \u00dcbrigen werden viele verwertbare Bestandteile – Nadeln, Rinde, Kambium, Harze – bisher sowieso nur als Abfall der Holzindustrie gesehen. Und Bl\u00e4tter, Birkensaft oder Bestandteile von \u00c4sten k\u00f6nnen auch gesammelt werden, ohne den Baum nachhaltig zu sch\u00e4digen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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